La fermentation est une étape clé dans la production de vin. Elle permet de transformer les sucres présents dans le raisin en alcool, tout en développant les arômes et les saveurs qui caractérisent chaque type de vin. Dans cet article, nous vous invitons à découvrir les différents aspects de la fermentation du vin, des processus biologiques impliqués aux techniques de vinification utilisées par les vignerons pour maîtriser cette étape cruciale.
Les deux types de fermentation du vin
Il existe deux principaux types de fermentation dans le processus de vinification : la fermentation alcoolique et la fermentation malolactique. Chacune joue un rôle spécifique dans l’élaboration du vin et contribue à façonner ses caractéristiques organoleptiques.
La fermentation alcoolique
La fermentation alcoolique est la première étape de la fermentation du vin. Elle a lieu après la récolte des raisins et leur mise en cuve, et consiste en la transformation des sucres présents dans le raisin en éthanol (alcool) et en dioxyde de carbone (gaz carbonique) grâce à l’action de levures. Cette fermentation est essentielle pour donner au vin sa teneur en alcool et ses arômes primaires.
- Vins rouges : la fermentation alcoolique dure généralement entre 5 et 15 jours pour les vins rouges, et se déroule à une température comprise entre 25 et 35°C. Ce processus permet notamment d’extraire les composés phénoliques (notamment les tanins et les anthocyanes) qui donnent leur couleur et leur structure aux vins rouges.
- Vins blancs : pour les vins blancs, la fermentation alcoolique est souvent plus courte (entre 5 et 10 jours) et se déroule à une température plus basse (entre 15 et 20°C). Cette température plus fraîche permet de préserver les arômes délicats et la fraîcheur des vins blancs.
- Vin rosé : la fermentation alcoolique du vin rosé suit généralement les mêmes principes que pour le vin blanc, avec une température de fermentation plus basse et une durée plus courte.
La fermentation malolactique
La fermentation malolactique est la deuxième fermentation qui peut avoir lieu dans le processus de vinification. Elle consiste en la transformation de l’acide malique, présent naturellement dans le raisin, en acide lactique plus doux et moins acide, grâce à l’action de bactéries lactiques. Cette fermentation est généralement recherchée pour les vins rouges, afin de leur apporter de la rondeur et de l’onctuosité, tandis qu’elle est parfois évitée pour les vins blancs, afin de conserver leur fraîcheur et leur vivacité.
La maîtrise de la fermentation par les vignerons
Pour produire un vin de qualité, les vignerons doivent maîtriser la fermentation et adapter leurs techniques de vinification en fonction du type de vin qu’ils souhaitent élaborer. Plusieurs facteurs sont à prendre en compte :
- La température de fermentation : comme mentionné précédemment, la température de fermentation a une influence sur la durée de la fermentation et sur les arômes développés. Les vignerons doivent donc surveiller et réguler la température de leurs cuves pour obtenir le profil aromatique souhaité.
- Les levures et les bactéries : le choix des levures et des bactéries utilisées pour la fermentation peut également influencer le caractère du vin. Il existe aujourd’hui des levures sélectionnées pour leurs propriétés spécifiques (production d’arômes, tolérance à l’alcool, etc.), que les vignerons peuvent utiliser pour orienter la fermentation selon leurs objectifs.
- Les arrêts de fermentation : dans certains cas, les vignerons peuvent décider d’arrêter la fermentation alcoolique prématurément, afin de conserver une partie des sucres résiduels et d’obtenir un vin plus doux et fruité. Cette technique est notamment utilisée pour l’élaboration de certains vins blancs moelleux ou liquoreux.
Innovations dans la fermentation du vin
La recherche et l’innovation continuent de jouer un rôle important dans la compréhension et la maîtrise de la fermentation du vin. De nouveaux outils et techniques sont en cours de développement pour permettre aux vignerons de mieux contrôler cette étape cruciale de la vinification et d’obtenir des vins toujours plus qualitatifs et adaptés aux attentes des consommateurs.
Parmi les pistes étudiées, on peut citer :
- La sélection de levures et de bactéries aux propriétés spécifiques, pour optimiser la fermentation et développer des arômes ciblés.
- La mise au point de systèmes de régulation de la température plus précis et économes en énergie, pour maîtriser la fermentation tout en limitant l’impact environnemental.
- La recherche sur les processus biologiques impliqués dans la fermentation, pour mieux comprendre les interactions entre les micro-organismes et les composés du raisin et du vin.
La fermentation du vin est donc un processus complexe et passionnant, qui continue de susciter l’intérêt des chercheurs, des vignerons et des amateurs de vin. À travers la maîtrise de la fermentation, les vignerons peuvent exprimer leur savoir-faire et leur créativité, pour donner naissance à des vins toujours plus variés et surprenants.
